トラック運転手を経て
「さわ田」は今や銀座を代表する鮨屋の1軒だが、20年ほど前は中野の大久保通りに店を開いていた。わずか5席の、おそらく日本一小さい店で、お手洗いも店の外、鍵を借りて、雨の時は傘をささなくてはならないというような状況だった。
私は1980年代半ばに講談社から５年間で4冊、『東京・味のグランプリ』という東京の料理店ガイドブックを出している。その１冊目の改訂版を、10年後に『東京・味のグランプリ勝ち抜いた59軒』として上梓した。その本に添えた「愛読書カード」で読者が教えてくれたのがこの店だった。私は「さわ田」の存在を知り、2003年2月末に編集者と出かけていった。
そのときの記事を、連載していた月刊『おとなの週末』に書いた。
二月某日 夜、中野の鮨さわ田へ。昨年十一月『東京・味のグランプリ』の読者カードでマークしていたのだが、出かけるのが延び延びになってしまっていた。店は清潔にして簡潔。だが、４坪の店舗で5席という、恐らく日本一小さなすし屋。予約の18時30分に合わせた人肌の酢めしがすばらしい。ひらめ、いか、はまぐり、かつお、海老、赤貝など文句なし。こはだのみ水っぽいので、その感想を伝える。次回に直っているかどうか。
一息ついて、職人兼主人の澤田幸治さんに話を伺うと、今年32歳。銀座の「青木」で修業のあと、佐川急便のトラックの運転手を6年半やって自己資金を貯め、中野の大久保通りに店を開いた。毎朝、築地へ仕入れにゆき、質の高い魚を揃え、仕込みをすませても、いまだ週二日ほどは客が全く顔を見せない日が続いているという。それなら、これから当分の間、週に一度は応援に出かけよう。こういう店は絶対につぶしてはならない。
店を訪れるのが延び延びになっていた理由は二つあった。ひとつは「愛読者カード」の差出人名が、同じ澤田だったためで、住所は石川県金沢、文面から察してどうやら身内の方のようだった。二つ目は、11月に出かけようと電話したのだが、昼はやってないとのことで、年越しをしてしまったからだった。
じつは、記事には書いていないが、鮨種でまぐろのみが質が低かった。聞けば、このところお客さんが全く来なくて、週の半分は、一人で残った魚を食べてきたというのだ。貯金も底をつき、ついに今日初めて築地の場外で、冷凍のまぐろを買ってしまいましたと。
後日談だが「あと数日、お客がゼロだったら、店を閉めるところでした」と澤田さんが述懐していた。
ところで、愛読者カードの差出人の「澤田」は、実兄だった。金沢から東京へ出張のたび、店の客になってくれたのだという。
澤田幸治さん（右）と著者
つけ場
守り続けた二つのこと
私は家に帰って、すぐに5人の仲間にファックスした。まだ携帯電話やスマホを持っていなかった時代。仲間は、早速、店に駆けつけて、「さわ田」を元気づけてくれた。わたしも、週に1回、ときに2回家族や友達を誘ってせっせと通い、澤田さんにアドバイスしながら売り上げに協力した。
アドバイスの一つが、夜のみの2回転制。酢めしを最良の状態にして鮨を握るのであれば、18時30分と21時30分の各組5名2回転にしてみてはという提案。当初彼は、2階で寝起きしているのだが、2階に上がるのに梯子をかけなければならず、そんな狭さだから、酢めしを2度切るのは難しいと躊躇していた。だが、「なにより酢めしが大事」という私の進言を受け入れ、21時30分からの回でも、人肌の酢めしが握れるようになった。
日曜日は昼も開けて、その代わり、夜は1回のみとの提案もした。すると、日曜以外の夜の2回転目に、噂を聞きつけた料理人たちがやってくるようになった。
佐川急便で働いていただけあって、澤田さんは体力は人一倍あった。気力も同じようにあった。職人として大切な、健康、感性、清潔、勤勉、謙虚を全て持ち合わせていた。しかも、32歳と若い。これは、応援しないわけにはいかなかった。
その甲斐あってか、あれよあれよという間に人気店となり、銀座に進出となったのだった。
銀座の店も大久保時代同様6席。もう一つ、守り続けているのが冷蔵庫。電気で冷やすのではなく氷で冷やす旧式の冷蔵庫。これだと、仕入れた魚介を優しく保冷することが可能なのである。
氷で冷却する旧式の冷蔵庫
因縁のまぐろは、テレビの格好の素材となって番組が作られ、以来「さわ田」の名物である。今でもYouTubeで「さわ田、まぐろ、山本益博」で検索すると、番組の一部始終を見ることができる。
この番組を見た台湾の料理ジャーナリストが、「このシンデレラストーリー、ぜひとも、漫画にして紹介したい」と申し出てくだったが、コロナ禍になって話が止まってしまったままである。
私がその才能を発見し、寄り添い、後押しを惜しまなかった料理人は、数多くいるが、澤田幸治さんは、なかでも飛びぬけた「サクセスストーリー」を生み出したひとりではなかろうか。
＊本連載は、初回と最新2回分のみ閲覧できます。
