２年前に亡くなったフランス料理の巨匠ジョエル・ロブションが、かつての自分の料理を振り返って、こんなことを言ったことがある。

　「私の料理で最も評判になったものといえば、オマール海老のジュレの中にキャヴィアを浮かべた前菜でもなければ、トリュフを円盤状にスライスし、薄いタルトの生地の上に、幾何学模様のように並べたトリュフのタルトでもありません。子羊のローストに付け合わせたじゃがいものピューレ。これが、私を世界に広めてくれた料理なのです。

　1980年代のフランスでは、じゃがいもは取るに足らない野菜、食材でした。でも、とりわけ素晴らしいじゃがいもを見つけた瞬間、何としてでも美味しいじゃがいものピューレを作りたくなりました。今まで誰も作ったことがないようなじゃがいものピューレをね。

　レストランでは、誰もが私のじゃがいものピューレをお替りしました。皆さん、このじゃがいものピューレが召し上がりたくて、お店にやってきたものです」

　こう言ってから、最後に次の言葉で締めくくった。

　「ごくごくありふれた食材から、小さな奇跡を生み出すこと。これが料理人に課せられた仕事なんです」

　本来「究極」も「絶品」も料理には似合わない讃辞だが、「小さな奇跡」というのは、ありうるのかもしれない。

　これから始まる私の連載「人間味　小さな奇跡を生み出した料理人たち」では、皆さんよくご存じの、銀座「すきやばし次郎」の小野二郎さんもいれば、我が町、東京は杉並区西荻の定食「坂本屋」の川端敏雄さんも登場する。

　私が、今から30年以上前に「二郎さんが日本一の鮨職人」と声を大にしても、ほとんどの鮨通の方たちは信じなかった。

　ところが、見る見るうちにわずか10年余りで「世界のJIRO」になってしまった。小野二郎のたゆまぬ努力の賜物ではあるが、これも料理人本人が起こした「小さな奇跡」と呼んでよいのではなかろうか。

　一方、西荻窪の「坂本屋」は、20年前までは、どこの町でも見かけるごくありふれた、メンチかつもあれば、中華丼、餃子もある定食屋だった。ところが、揚げたてのとんかつが評判を呼び850円の「かつ丼」がいつしか名物になって、昨年からは「かつ丼」専門店になってしまった。現在は、火曜日木曜日土曜日の週3日、それも11時半から3時までの営業となり、以前にも増して、行列が長くなってしまっている。

　しがない「定食屋」だった川端夫婦が思いもよらなかったことで、これもまた「小さな奇跡」と呼んでいいのではなかろうか？

　「すきやばし次郎」と「坂本屋」に共通するのは、料理人の出世欲や名誉欲とは一切無縁の「美味しいもの」を生み出したい一心から起きた「小さな奇跡」なのである。

　私は、食べ歩きをはじめて50年近くになるが、お店を訪ねて、気に入ると、すぐに再訪し、吉原の廓（くるわ）言葉でいうと、裏を返して、なじみになることが多い。

　料理が美味しかったことはもちろんだが、それ以上に料理人、職人さんの仕事ぶりに惚れて通い始めるというのが本音である。優れた料理人、職人探しの最良の道は、じつは、徹底した食べ歩きにおいて他にない。それも、同じ料理のジャンルを立て続けに食べ歩く。とんかつならとんかつ定食を1週間に何軒も食べ歩く。最近では、2か月の間に30軒の東京のラーメンを食べ歩いた。すると、必ず、自分の好みの店が見つかるのだ。

　「好み」と言っても、単純に自分の嗜好に合っているというのではなく、永年の経験から得た知識、感覚などを総動員しての「好み」の判別である。このとき大きく支配するのが、料理人、職人の技巧、感性、そして、とりわけ人柄が大きくものを言う。人柄は「職業的良心」と言い換えてもよい。どんなに料理が飛びぬけて素晴らしくても、人柄がそれに相応しくないと、ただ「ご馳走様」とだけ言い、私は店を後にしてしまう。

　料理が気に入り、料理人、職人の仕事ぶりが気に入ると、帰り際のあいさつに気合が入り、時には感想を言って、ちょっかいを出すことになる。このほんの「ちょっかい」から料理人、職人と私の間で、ドラマが始まり、ストーリーが生まれることになるのだ。

　つまり、私は美味しいものが大好きな「食いしん坊」というより、料理人、職人が皿に込めた人生を味わいたくて、通い詰めているのではないかと思う。もし、それを一言でいうならば滋味も妙味もある「人間味」。

　わざわざ店に出かけなくとも、この連載で料理人、職人の「人間味」を堪能することができるだろう。その「味」の虜になったら、その時はぜひ足を運んでいただきたい。